Los cultivos iniciadores desempeñan un papel importante en el proceso de producción de productos lácteos. Ya sea kéfir, yogur, quark o leche agria - el uso correcto de microorganismos contribuye significativamente al éxito de una producción

Kéfir

El kéfir es un producto fermentado de la leche de consistencia espesa en el que, además de la fermentación con bacterias lácticas, también intervienen las levaduras. A temperaturas inferiores predomina la fermentación de la levadura y se forma ácido carbónico y alcohol. Gracias al menor contenido de ácido láctico se obtiene un producto más suave.

Yogur

El yogur es un producto de larga tradición. Se sigue produciendo mediante la acidificación y cuajado que llevan a cabo bacterias lácticas seleccionadas específicamente. Dependiendo de la composición de las mezclas y del procesamiento del producto lácteo se puede obtener yogur consistente o batido, así como productos suaves o ácidos, según se desee.

Queso fresco batido

Para la elaboración del queso fresco batido se emplean fermentos mesofílicos que están activos a bajas temperaturas de 20-22 °C. La coagulación no se ve hasta 6 u 8 horas después.

Leche agria

Después de añadir las bacterias lácticas a la leche pasteurizada u homogeneizada, la leche se espesa pasado un tiempo por floculación de la caseína y la leche cortada se convierte en leche agria. Los cultivos lácticos añadidos son mesofílicos (la temperatura preferente está entre 22 y 28 °C) y en un periodo de 15-20 h provocan el cuajado de la leche.

Bebida de suero

El suero dulce de la quesería se pasteuriza y se enfría a 22–28 °C, la temperatura perfecta para las bacterias mesofílicas. En el transcurso de 16-18 horas después de añadir los cultivos, se produce la acidificación con pH entre 4,40 y 4,30.

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